料理学校は重要ですか？

フェランアドリアとマリオバターリは卒業しませんでした。では、なぜ料理プログラムに数万ドルを費やすのでしょうか。

レックスルーフ/ FlickrCCによる写真

料理学校に入学するよりもシェフになるのに良い方法はありません。少なくとも、彼らのためにしゃがむ有名シェフの何人かはそう言います。「英語を勉強するためにオックスフォードにいるようなものです」と、フランス料理研究所のマリオ・バターリは情熱を持って手をひらひらと宣言します。ビデオパンフレット。

同様の誇張は、カリナリーインスティテュートオブアメリカのWebサイトで見つけることができますが、ニューヨーク州にあるこれら2つの学校は、間違いなく米国で最も権威のある学校の名前です。 700以上料理プログラム-国で最も有名なシェフの何人かが判明しました。ニューヨークのモモフク帝国のデビッド・チャン、有名シェフのボビー・フレイ、ブルーヒルのダン・バーバーがFCIを卒業し、CIAの卒業生には、フードチャンネルの寄稿者であるシカゴのアリネアのグラント・アハッツ、ボストンのオリーブのトッド・イングリッシュ、料理のテレビと文学の悪い少年アンソニー・ボーディンが含まれます。。

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しかし、料理学校を卒業したすべての偉大な（または有名な）シェフには、そうでなかった別のシェフがいます。バターリを例にとってみましょう。オレンジ色のパスタのサバントは料理学校に通っていました。FCIではなく、ロンドンのコルドンブルーです。しかし、彼はすぐに働くレストランの素晴らしいシェフの下で見習いに脱落しました。そして、おそらく世界のトップシェフであるスペインのエルブジのフェランアドリアは、彼の空気のような、モダンな泡を作る方法を学ぶために学校に行ったことはありませんでした。

ローバーは自分自身に誕生日おめでとうを歌います

スアレスは彼のCIAトレーニングについて言及しました。「彼はすぐそこに私を止めました。「なぜ私はそれを気にする必要がありますか？」彼は私に尋ねた。」

したがって、特にこれらの希薄な時期に、料理学校に数万ドルを費やす価値があるかどうかを検討する価値があります。弁護士や医師とは異なり、シェフは認定を必要としません。そして、エース法、ビジネス、または医学部の卒業生はすぐに6桁の給料を稼ぐことができますが、料理学校の卒業生は幸運にも1時間に15ドルを稼ぐことができます。

「ローンを返済するために400ドルの小切手を書くたびに、私は自分自身を蹴ります」と、ボストンのジャマイカプレイン地区にあるボンセイバーのエグゼクティブシェフ、マルコサウレスは言います。 10代の頃、彼はデリで働き、後にケータリング会社で働きました。ある日、彼の上司は彼をハドソン川を見下ろすハイドパークにあるCIAの牧歌的なキャンパスへの訪問に連れて行った。「私は恋に落ちました」とスアレスは言います。彼は、38か月の専門研究学士プログラムに登録しました。このプログラムには、屋外レストランでの長期の外出が含まれます。「私が最も学んだのは本当に外部研修でした。そして今、私はなぜ25,000ドルのローンを借りて、それを使ってキッチンで働きながら生き残ることができなかったのか疑問に思います。」今日、完全な学士号プログラムの授業料、部屋、ボード $ 100,000以上の費用がかかる。

手元の学位-スアレスは2001年に卒業しました-彼はコロラドに料理とスキーをするために出発しました、そしてCIAの資格は彼に彼の最初の仕事を与えました。「しかし、私がボストンに戻ったとき、学位は何の意味もありませんでした」と彼は言います。あるインタビューで、所有者は彼になぜその仕事が欲しいのかと尋ね、スアレスは彼のCIAトレーニングについて言及しました。「彼はすぐそこに私を止めました。「なぜ私はそれを気にする必要がありますか？」彼は私に尋ねた。」最近、スアレスは彼の履歴書から彼のCIAの学位を削除することを考えています。そして、彼が自分の台所に料理人を雇うとき、彼は彼らの正式な料理の学校教育にほとんど注意を払いません。

誰もが同じように感じるわけではありません。バリー・ジョイナーは、スアレスとの外交を行ったときにCIAにいました。「私はバリーに留まり、戻って学校にお金を使わないようにしようとしました」とスアレスは言います。しかし、ジョイナーは戻ってきて、2007年に卒業し、彼がやったことをうれしく思っていると言います。「学校はあなたがそれで作るものです。たくさんの道具を手に入れたような気がしました。」現在、彼はボストンの2つのレストラン（Top of the Hub and Grill 63）で働いており、1年間の支払いを延期した後、返済要件を満たし、適度な生活を送ることができるようになったと彼は言います。

しかし、大きな犬、スーパースターのシェフはどうですか？ロウアー・マンハッタンのWD-50で現代の美食を新たな高みに導いたFCIの卒業生であるワイリー・デュフレーヌと話をしました。彼はコルビー大学を卒業し、Gotham Bar＆Grillで働いていました。「しかし、私はまだ料理学校について考えていました。さまざまな技術の実践的なトレーニングを受けるためです」と彼は言います。 16年間の正式な教育の後、彼はより長いCIAプログラムには興味がありませんでした。代わりに、彼はフランス料理研究所での6か月のプログラムを選びました。

今日、そのプログラム費用は42,500ドル、生活費は含まれていません。「幸いなことに、私の家族は、重要な要素である費用を手伝ってくれる立場にありました」とDufresne氏は言います。「料理人としてボールを転がす方法は他にもありますが、私にはぴったりでした。キッチンの語彙を学ぶのに最適な方法です。」それにもかかわらず、台所にいる彼の従業員の多くは料理の学位を持っていません。「それは確かに前提条件ではありません」と彼は言います。

切り札の発足で演奏している人

アメリカ人以外の観点から、私はイレブンマディソンパークのエグゼクティブシェフであるダニエルハムに電話しました。レビュー昨年のニューヨークタイムズから。ハムはスイス人で、スイスで4年間の料理教育を受け、レストランのアンダースタディと教室での指導を組み合わせました。しかし、それは公教育であり、多くの点で、米国の私立教育よりも厳格であると彼は述べた。「私はフランス料理研究所で教えてきましたが、それに反対するものは何もありません。しかし、何人かの子供たちは眠っていました、そして学校が生き残るためにお金を必要とするので誰も何も言いません」とハムは言います。「スイスでは、あなたが眠っているなら、あなたは追い出されます。」

ハムはまた、私立学校が卒業生に課す経済的負担についても疑問を投げかけています。「たぶん、あなたは料理学校から5万ドルの借金で出てきます。しかし、それからあなたは出てきて、台所で1時間に10ドルを稼ぎます-それは多くの人々にとって経済的に意味がありません。スアレスのように、彼は意欲的なシェフが料理学校をスキップして、彼らが入ることができる最高のレストランの一番下から始める方が良いと信じています。

しかし、有名シェフの時代に、卵を揚げたことがある人なら誰でも、すぐにパドマラクシュミでウインクできると思っていたので、ハムの提案に従うのはどれほど簡単かと思いました。確かに、誰かがイレブンマディソンパークに現れて、仕事を求めて、雇われるだけではありませんか？

「それはここで起こります、そして、私はかなり確信しています、ニューヨークのすべてのレストランで」とハムは言います。「それは本当に誰かがキッチンに対して持っている情熱についてであり、それはインタビューで伝わってきます。」

テレビ番組や料理番組の爆発的な増加を考えると、「応募者プールはあなたが思うほど深くはありません」とDufresneは付け加えます。「10年前よりもはるかに多くのレストラン、野心的なレストランがあります。 1995年には、10軒のレストランを選ぶことができましたが、そのうちの1つで働いていなかった場合、誰もあなたに興味を持っていませんでした。今日、あなたが才能があり献身的であるなら、良いキッチンにあなたのための場所があるでしょう、と彼は言います。

1993オールスターゲームMLB

Dufresneの言葉を念頭に置いて、私は最近CIAのツアーに参加しました。ここには、127人のシェフのインストラクター、6つのオンプレミスのレストラン、2,800人の学生がいて、クラスではなく「ストリーム」に分かれており、3週間ごとに新しい到着があります。私のガイドである2年生のRubyは、私たちのグループをアンハイザーブッシュシアターとヒルトンライブラリーを通り過ぎてクラスの廊下に連れて行きました。窓からは、生徒たちがあらゆる種類の料理、パンの練り、チョコレートの溶かし、ソースの調整に取り組んでいるのが見えました。サンプルは渡され、むさぼり食われました。ルビーによれば、「最初の年に約20ポンドを得るのは珍しいことではありません」。

私は自分の大学教育について考えました。小さな学校で、その単一の食堂は、まずまずのチーズステーキをかろうじて集めることができませんでした。少なくともこれらの子供たちはよく食べます。しかし、年間5万ドルで、それで十分でしょうか。