トンカビーン：違法でなければならないほど良い成分

しわの寄ったマメ科植物は、次の大きなものになる可能性があります。FDAだけが、スパイシーでフルーティーな香りを切望するシェフをつぶすことをやめれば

モダンな高級料理は、プレートに香りを加えるために一生懸命働いています。グラントアハッツのアリネアで噴出する気化した新鮮な草の枕、ホセアンドレのミニバーで浸透する煙のボウル、干し草のブルレ。繁栄しているこれらのレストランのシェフは、それを「前衛的な料理」と呼んでいます。ドラマと斬新さも非常に重要です。しかし、FDAによると、ドラマは時には致命的となる可能性があります。

連邦政府が違法と宣言した特大の風味を持つ南アメリカからの平らでしわの寄ったマメ科植物であるトンカ豆を入力してください。それにもかかわらず、それはエリートアメリカンメニューで急増しています。最も小さな削りくずは、輸送する神秘的な香りのブロセリアンドで噴火します。

とんか豆の味は、その香りと強く結びついています。トンカ豆は一度にたくさんあるので、「香り」と言わなければなりません。バニラ、チェリー、アーモンド、そしてシナモンのようなスパイシーなもののアロマを登録します。冷やしてお召し上がりいただくと（たとえば、トンカ豆のアイスクリームで）、味はバニラキャラメルにダークハニーを添えたようなものになります。暖かくなると、おそらくホタテを剃り、スパイスの効いたバニラに向かって移動します。さらに、トンカ豆の削りくず（ほとんどの場合削られている）の香りが影響を及ぼしているため、伝統的な意味では味がないアヘンが、豊かな花のような煙のように「味わう」ように、実際の味のように見えます。

フランス人は持っていた 「トンカフィーバー」 （「トンカフィーバー」）—使い古された食品の駄洒落豆、「豆」のフランス語の単語—何年もの間。フランス語版 フレーバー 雑誌はファンファーレなしでトンカ豆を要求するレシピを特集しています。しかし、米国ではそれは別の話です。ここで、化合物クマリンを含むすべての食品は、FDAによって「混ぜ物」と見なされ、1954年以来技術的に違法となっています。トンカ豆はクマリンの主要な供給源です。

法律以前は、精製されたクマリンは一般的にクリームソーダなどの市販食品に添加され、合成バニリンに使用されていました。極端な濃度はラットに肝臓の問題を引き起こし（食欲をそそる程度）、化合物の天然源でさえかなり行き過ぎた禁止が実施されました。それ以来、クマリンはシナモン、ラベンダー、甘草、および他の多くの一般的に食べられる植物で自然に発生することがわかっています。これらはすべて、規制の下では違法であるように思われます。クマリンはまた、刈りたての草と乾燥した干し草の特定の匂いを説明します（アリネアの草ガスの香りの枕とあなたの前庭の両方で）。

米国でのクマリンの恐怖は、それが抗凝血剤であるという頻繁に繰り返されるのこぎりに起因しています。そうではありません。クマディンは、ブリストルマイヤーズスクイブによって商標登録されている抗凝血剤です。さらに紛らわしいことに、クマリンはクマリンの化学構造を変えることによって部分的に作られています。私と話をした（そして引用されるのを恐れた）医師は、そこでは、一般に天然に存在するクマリン、特にトンカ豆による抗凝固作用がないことを認識していると述べました。自然界では、特定のまれな分解菌だけがクマリンを抗凝固分子に変換することができます。そのような腐った甘いクローバー（ポンド）を放牧している牛は、クマディン薬の発見につながりました。

人間は病気になるために不当に牛の量のトンカ豆を食べる必要があるでしょう。 1枚の豆の削りくずは80枚のプレートに十分です。ナツメグや他の日常のスパイスが有毒であるのとほぼ同じ量である、有毒であると報告されているレベルに近づくには、少なくとも30個のトンカ豆全体（250サービングまたは合計1グラムのクマリン）を食べる必要があります。

では、FDAはこの古い法律を施行していますか？トンカ豆の所持で逮捕された人はいますか？はい！金融業界は最近規制緩和の制御からスピンアウトしましたが、連邦規制当局はトンカ豆を使用してシェフを追跡することに忙しくなりました。 2006年の初期のバストは、現在サンペレグリノランキングで米国のトップレストランであり、2011年にミシュランの3つ星を獲得した可能性のあるシカゴのアリネアにありました。シェフのグラントアハッツは、サプライヤーからの警告の呼びかけについて次のように述べています。 FDAがすぐに現れても驚かないでください。」彼が物語を語っているとき、彼の顔はまだ不信を示しています。「2日後、彼らは入って来ました： 私たちはあなたのスパイスキャビネットを見ることができますか？」

しかし、施行は明らかに不完全です。先月、私はさまざまな商人で十数回試みた後、インターネット上のシアトルを拠点とするサプライヤーからトンカ豆を購入することができました。スパイスは無地の黄色い封筒で届き、母のワインサップアップルタルトレシピに優れた改良を加えました。

Ike DeLorenzo

トンカ豆の温度に敏感な味を利用した巧妙なデザートは、マサチューセッツ州ケンブリッジのソルトにあるシェフGabriel Bremerによって作成された「LeGâteau」です。温かいチョコレートとトンカの層状ケーキ、半乾燥チェリー、軽いトンカ豆のブロックです。アイスクリーム。果実はトンカ豆のチェリーノートを強調し、付随する燻製蜂蜜はそのスパイスを増幅します。見事なことに、この料理にはバニラが含まれていないため、豆の独特のバニラのような香りがそれ自体で支配することができます。

これは、トンカがメニュー、さらには製品から除外されたときに私たちが見逃している一種の料理の革新と味覚の経験です。さまざまな輸入イタリアンアマーロリキュールの古くて幸いなことに非公開のレシピも、おそらくトンカ豆を使用しています。彼らは、ポーランドの豪華なズブロッカウォッカと同じ運命をたどることができ、世界の他の国々ではポーランドのバイソングラスによって風味付けされ、着色されましたが、米国市場では人工の風味と色を使用するように切り替えました。バッファローグラスは私たちにはなじみがなく、ご想像のとおり、クマリンが含まれています。

この古い法律の科学的な再評価とその1950年代の研究は、私たちが世界の他の地域に追いつくことができるように、順調に進んでいるようです。私の母のリンゴのタルトのトンカバージョンは、初めて、この感謝祭のオリジナルよりも優れているかもしれません。 それか 違法であってはなりません。