鹿肉ソーセージ：まったく別の動物

鹿は豚肉や牛肉よりも痩せています。したがって、ソーセージでそれを使用するときは、新鮮であろうと硬化したものであろうと、専門家から学んでください。

ホリーA.ハイザー

狩猟には、「トリガーを引くと、楽しい部分は終わりです」のような古い格言があります。私のためではありません。確かに私は鹿や豚を殴り、茂みから運び出し、後で動物から私に移動した鹿のシラミやダニを拾い上げるのが好きではありませんが、このプロセスを通して私の心は渦巻くのです。その鹿のハムを見てください！たぶん私は焙煎を治すことができますか？コンビーフはどうですか？ソーセージは必見ですが、どの種類ですか？サラミも作るべきですか？

先週はそうだったカタリナ島でその鹿を撃った。天気は十分に涼しく、鹿は私が心臓、舌、肝臓、腎臓を救うのに十分なほどトラックに近かった。そしてそれを殺した背骨のショットはバックストラップの6インチのセクションを破壊しただけでした。全体として、鹿はかなり良い状態でした。

私がサクラメントに家に帰るとき、私はそれについての私の計画と、鹿肉のシャルキュトリーが、いわば、イノシシや国産の豚肉のシャルキュトリーとはまったく異なる動物であるかについて考えました。

手始めに、鹿肉は痩せています。中西部のアルファルファ畑の周りに生息するオジロジカは、脂肪の厚い層を持っている可能性がありますが、ミュールジカやカリフォルニアのブラックテイルがスヴェルト以外のものであるとは聞いたことがありません。

幸いなことに、カット全体を硬化させる場合、傾きは問題ありません。その効果は、ロンジーノ、ブレザオラ、またはその他の空気硬化した固い肉片と大差ありません。ちなみに、きっと私を使うことができますがロンジーノレシピ鹿肉のロインの場合、私はこの鹿のバックストラップのどの部分も硬化させていません。グリル用に保存しています。

サハラ以南のアフリカの祖先

肉を混ぜている間も、ラッキーチャームシリアルのマシュマロのように、個々の小さな脂肪片を見たいと思うでしょう。

鹿肉のハムを丸ごと硬化させたことがありませんが、筋肉全体のローストを硬化させました。肉にスパイスと塩を入れてしっかりと詰め、冷蔵庫にしばらく置きます。肉の厚さにもよりますが、14日以上かかることもあります。鹿肉から出てきた液体をすべて排出し、治療の途中で新しいスパイスを肉に詰め直します。

次に、鹿肉をキッチンのひもでトラスし、涼しくて湿度の高い場所に数週間、場合によっては数か月間吊るします。理想的な温度は約55度で、湿度は約80％から始まり、肉が熟成するにつれて徐々に乾燥して、約60％に落ち着くようにします。私はこれを、古い冷蔵庫に肉をぶら下げて行います。温度調節器付属して小さい個人用加湿器冷蔵庫の中にセット。

この治療法の結果は、本質的にフランスのnoix de jambon、「ハムの実」です。それはおいしいです—そして鹿肉の風味を引き出すためにほんの少しのハーブやスパイスで簡単に治すのが一番です。カタリナ鹿の場合、それはカリフォルニアの黒と白のセージ、黒コショウ、そして多分いくつかのジュニパーの混合物でなければならないでしょう。

鹿肉の大きな全体の別のオプションは、それらをとうもろこしにすることです。私は自分にとても満足していますコンビーフのレシピ私がこれを書いている間、私のカタリナ鹿からの2つの大きなローストが冷蔵庫でブライニングされています。鹿肉のサンドイッチ、マスタードまたはマヨネーズ（鹿肉は痩せているので、脂肪が必要です）、酸味のあるスイバの葉、スイスチーズのスライスが大好きです。コンビーフ鹿肉のハッシュもかなり良いです。

ジャーキーは別のオプションですが、私はまだ本当に好きなジャーキーのレシピに落ち着きません。開発時に投稿します。誰かがあなたが共有したい勝者を手に入れましたか？

あなたがソーセージを作ることに決めるとき、鹿肉の痩せは問題になります。狩猟のキャリアのこれまでのところ、数年前にワイオミング州のアルファルファ畑で撮影した病的肥満のオジロジカから、脂肪を加えずに鹿肉のソーセージを作ることができました。それはかなり素晴らしいものでした、そして最後のリンクがグリルに当たったとき私は悲しかったです。

いいえ、ほとんどの場合、鹿肉のソーセージまたはサラミに豚脂または牛肉の脂肪を追加する必要があります。私は豚脂がとても好きです。その理由は次のとおりです。牛脂よりも柔らかく、はるかにニュートラルな味わいです。鹿肉のソーセージに牛脂を加えると、牛肉のような味がします。鹿肉のソーセージに豚脂を加えると、鹿肉のような味がします。

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良い豚肉の脂肪は、まともなスーパーマーケットやすべての肉屋で手に入れることができます。通常は本当に安いです。最初に選択するのは背脂肪です。これは、肩の脂肪よりもカットが簡単で少し硬いため、次善の策です。豚バラ肉は大丈夫ですが、ソーセージの風味に影響を与えるのに十分な肉が入っています。必ずしも悪いことではありませんが、いくつかの腹をグラインダーに投げ込む前に、それを知っておく必要があります。

新鮮な鹿肉のソーセージは、食べたり作ったりするのが楽しいです。私はすべての選択を持っています鹿肉ソーセージのレシピ私のサイトでは、撮影する鹿ごとに新しいものをデザインしようとしています。カタリナ鹿のために、私は野生のカリフォルニアを作りましたブラックセージメインプレイヤー;私はそれの巨大なパッチからほんの数ヤードで鹿を殺しました。脇役を演じたのは、ジュニパーベリー、黒胡椒、そしてほんの少しのジンでした。私たちは今夜これらのいくつかを食べました。一口食べると島に戻り、そよ風があらゆる種類の乾燥する芳香性のハーブで香り付けされます。

ホリーA.ハイザー

ソーセージは伝統的に動物のランダムなトリムとぐらついたビットで作られています。素敵な焙煎をすりつぶすという考え、または神が禁じている動物のバックストラップは、昔ながらの肉屋の嘔吐を引き起こします。確かに、これらの贅沢なカットでソーセージを作るのは簡単です。銀の皮やざらざらした部分がはるかに少なくて済みます。時間をかけて手でできるだけ多くの銀の皮を取り除くと、優れたソーセージを作ることができます。生き物の大ざっぱな部分。

これを行う際の重要なヒントの1つは、見つけたすべてのシルバースキンをトリミングする以外に、肉を二重に粉砕することです。あなたは、結合組織が詰まっている肉の良い塊を捨てるか、とにかくそれをグラインダーに通すかの選択に何度も直面するでしょう。グラインダーに通します。最も粗い設定から始めて、時々停止してグラインダーを掃除します。シルバースキンは、時にはすぐにそれを破壊します。これは、グラインダーから出てくる肉と脂肪が、肉のスパゲッティのように見えるのではなく、一緒に塗れ始めたときに起こっていることがわかります。

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しかし、私として数年前に古代のオンドリで学んだ、そこで止まることはできません。肉と脂肪を細かく挽かないと、ソーセージはまだ不快な歯ごたえがあります。これを行うときは、鹿肉が本当に本当に冷たいことを確認してください。念のため、粉砕の合間に1時間ほど冷凍庫に入れてください。これは、脂肪が分解して肉を覆うスミアを防ぐのに役立ちます。これが起こった場合、ソーセージにうまく縛られることは決してなく、悪いキャットフードのように砕けやすくなります。

肉を混ぜている間も、ラッキーチャームシリアルのマシュマロのように、個々の小さな脂肪片を見たいと思うでしょう。

ホリーA.ハイザー

ソーセージを作るには、豚または牛肉のケーシングが必要です。私は合成ケーシングが好きではありません。あなたはどんな肉屋でも豚のケーシングを手に入れることができます。いくつかの大きなスーパーマーケットはあなたのためにそれらを手に入れることができます、またはあなたは買うことができます豚のケーシングオンライン。ソーセージ詰め物にケーシングを通します（私はこれを使用します縦型ソーセージ詰め物、5ポンドのバッチを一度に処理できます）—そしてそうです、私は知っています。コンドームをつけているようです。陽気さを続けましょう。

次に、すべてのソーセージを一度に作ります。すべてが完了するまで、リンクを作成しようとしないでください。

大きなコイルができたら、それらをリンクします。新鮮なソーセージの場合は、8インチのリンクを指でつまんで、反対方向に転がします。最初のリンクは私から離れて転がり、次のリンクは私に向かって転がります。それはあなたがそれらを乾かしている間リンクがそれらの形にとどまるのを助けます。

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リンクを乾燥させると、肌が引き締まり、質感が向上します。木製を使用しています洋服ラックソーセージを吊るすために、それは魅力のように機能します。

リンクを室温で数時間吊るしてから、ペーパータオルに囲まれた冷蔵庫に一晩置いて、漂遊水分を吸収します。初日食べてもらえますか？賭けますが、2日目は食感と風味が良くなります。

この作業はすべて、乾式ソーセージであるサラミにも同様に当てはまります。この場合、別の硬化塩を使用する必要があります Instacure No. 2 、およびを取得するのが最善ですバクテリアスターターカルチャーブッチャー＆パッカーのような場所から。どうして？サラミを適切に発酵させるには、これらの優れた虫が必要です。そうです、サラミは発酵肉製品です。それがピリッとしています。それはあなたが味わっている乳酸です。

カタリナ鹿のために私は作ることにしましたドイツのlandjaeger 。ランドジェーガーを究極のスリムジムと考えてください。ハイキングでポケットに入れておくのに十分なほど小さい、ピリッとした風味がたくさんある細くて乾いたサラミです...または私たちの場合はダックブラインドです。

ホリーA.ハイザー

Landjaegerは作るのが少し難しいです。発酵を室温で2日間行う必要があります。その後、肉をできるだけ冷やして喫煙します。手伝ってもらえれば実際に調理したくはありません。その後、乾燥ボックスに入れます。つまり、加湿器が入った古い冷蔵庫です。